有时为了方便，许多人会一次采买足够份量的食材，其中，不少人等食材送来才发现，天啊！这面粉怎么犹如水泥袋的份量？虽然面粉的应用性很广泛，但天天做烘焙、面点，也是气力全无。来教大家一道清冰箱料理，不仅可以轻松协助你消耗面粉、还能同时把冰箱食材都加进去，简直是面粉界的一锅到底。 今天过后，人人都能是煎饼大师！

【资料图】

煎饼必学小技巧，面糊比例、水温、如何调整面筋劲道？

面糊制作：

水与面粉的推荐比例为 1：1.2。

建议以常温水调面：

做煎饼调面糊时，可以使用小于 30 度的常温冷开水制作「冷水面」，也可以试试用冰块或用冰开水调，低温的面糊经过高温烹调，可以使煎饼产生酥脆的口感。吃起来较有劲道且耐煮。喜欢松软口感的人，则可以使用温热水或沸水调制面糊，热水跟冷水比例是影响口感的关键，上手后可依个人喜好自行调整。也有人会以沸水烫面后再加些许冷水和面，据说会有外脆内 Q 的口感，这可不是用温水可以达到效果。

如何挑选面粉：

筋度（蛋白质含量）越大的的面粉越有嚼劲，越小则越松软。适合用来做煎饼的为蛋白质含量 9～12% 的「中筋面粉」，其实要用低筋面粉也可以，只是口感会有所差异。中筋面粉适合用来做大部分的面点、蛋饼、饺子⋯⋯等面食。

如何调整面筋劲道：

欲增加面筋劲道，除了前述的使用冷水和面，适度的揉面、加盐巴或其他原料也可使面筋更有劲道，例如：以 1：0.3 的比例混合中筋面粉和玉米粉，更容易让煎饼煎得酥脆。欲减弱面筋劲道，则可以热水和面，像是香蕉煎饼，就适合松软口感的做法。

食材切碎、大小一致：

要用来制作煎饼的食材，尽可能在前置处理时大小一致，避免受热不均。建议都切碎，再加进面糊里。若有会出水的食材，例如：泡菜，也可以尽可能沥干再加入。

锅热再下面糊：

等锅热、且锅中均匀布满油后，才倒入面糊，以中小火慢煎。当煎饼表面出现小洞，底面呈金黄色时，即可翻面再煎。不善于翻面者，可以使用盘子辅助。

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